struct empoyee * open(void)   //这个函数是把文件中的结构体类型数据载入链表
{
    int n=0;
    struct empoyee *fhead,*p1,*p2;
    FILE *fp;
    fhead=NULL;
    p1=p2=(struct empoyee *)malloc(LEN);
    if((fp=fopen("employee.txt","rb"))==NULL)
    {
            printf("无法打开文件!\n");
            exit(0);
    }
    while(!feof(fp))
    {
        n=n+1;
        fread(p1,LEN,1,fp);
        if(n==1)
            fhead=p1;
        else
            p2->next=p1;
        p2=p1;
        p1=(struct empoyee *)malloc(LEN);
    }
    p2->next=NULL;
    fclose(fp);
    return (fhead);
}

void print(struct empoyee * head)      //这个函数是输出链表
{
    struct empoyee * p;
    p=head;
    system("cls");
    if(p==NULL)
        printf("无任何信息!\n");
    else
    {
        printf("姓名    工号    性别    年龄    地址      收入      健康状况   教育程度\n");
        while(p!=NULL)
        {
            printf("%-8s%-8ld%-8c%-8d%-10s%-8d%-11s%-8s\n",p->name,p->num,p->sex,p->age,p->addr,p->wage,p->health,p->edu);
            p=p->next;
        }
    }
}

当调用这两个函数来显示文件中的数据时，总是会显示一些乱码，如下图所示，不知道程序哪里错了

数据错位了，检查输入的格式是否有误，是否使用了中文字符，尤其全角的空格之类的。重点查看第3组数据附近。

一共只有两组数据，而且都能正确输出，可最后就是多出来一些乱码，输入格式都没有问题的，不知道怎么回事，感觉是载入链表的那个函数多循环了一次，但又不知道具体哪里错了

将你的代码全贴出来嘛，又不清楚你是如何往文件里写内容

你的employee.txt内容是你自己打进去的，不是用fwrite写进去的？如果你的内容是用fwrite写进去的就可以用fread读了，它们是要配合使用的。否则会出现你运行的乱码情况。
比如说，#define LEN sizeof(struct employee) ,你在输入txt文件时有木有考虑过len的长度，这些情况你忽略了，所以会输出乱码。最好先用fwrite 写文件然后fread读。如果想先自己打进txt文件然后读，则可以用fscanf。